O kształtowaniu tradycji

Miałem to napisać w Święta, ale trochę mi się nie chciało 🙂

Święta Bożego Narodzenia to festiwal tradycji, robienia rzeczy które robi się raz do roku (i na ten jeden raz w roku czeka), teoretycznie tak jak matki i praojce robiły. A jednocześnie mało kto zauważa, że tradycja sama w sobie też podlega nieustannym zmianom.

Weźmy na przykład sztandarowego wigilijnego karpia, tak mocno wbitego w świadomość. Kiedy jednak zajrzymy do międzywojennych opisów wigilijnego menu, wcale takiej pozycji nie znajdziemy – będzie na pewno jakaś ryba, ale jaka, to już była kwestia bardziej indywidualna (niektórzy uważają do dziś że nie ma Wigilii bez śledzia). Karp zaś ugruntował się (pun not intended), bo w sklepach PRL zwyczajnie nie było innych ryb w odpowiedniej ilości, a władze dbały, żeby przynajmniej ten jednej (łatwej w produkcji) nie brakowało.

Osobną kwestią jest mieszanie się tradycji. Dopóki bowiem wszyscy trzymają się swoich osad, to tradycje wszyscy mają takie same, ale co jeśli skojarzy się związek wigilijnej grzybowej z wigilijnym barszczem? No nie da rady, na coś się trzeba zdecydować, albo jedno zarzuci część swojej tradycji, albo oboje przyjmą nową…

No i wreszcie ewolucja tradycji pod wpływem najrozmaitszych czynników (np. coś nie było dostępne, albo pojawił się lepszy zamiennik, albo…). Tu docieramy do mojej najbardziej ukochanej tradycji wigilijnej, ujawniającej zresztą częściowo rodzinne korzenie, czyli opisywanych choćby tutaj ciasteczek zwanych śleżykami. Sam robię mniej więcej półkruche (w tym roku ostatecznie z 3 kg mąki…), mama – bardziej kruche, nie pamiętam kto z nas robi bardziej takie jak babcia. Kiedy jednak pogrzebałem w przepisach, stwierdziłem nie bez zaskoczenia, że znacznie bardziej rozpowszechnione są wersje drożdżowe, a historycznie wywodzą się one z przaśnych łamańców. Fakt, że kiedy byłem dzieckiem, to ich nieodłączną parą na Wigilię było mleczko makowe, ale tego elementu tradycji akurat pozbyłem się bez żalu. Może dlatego, że mak (i cukier) jest już w samych ciasteczkach, a może dlatego że mak, mleko i miód z bakaliami jest w tradycyjnych (acz w tradycji przejętej, a nie domowej) makówkach…

Wesołego po Świętach i na wszelki wypadek Szczęśliwego Nowego Roku! (jakby co to po raz pierwszy)

Kilo czy pół kilo

Jak co roku w grudniu przychodzi pora, kiedy człowiek rzuca wszystko, biega po sklepach z listą, a potem stawia to wszystko na blacie wzdychając ciężko: „trzeba to przerobić…” I właśnie tak od wczoraj marudzę sobie pod nosem na ten temat, skupiając się na problemie ilości.

Problem ilości polega na tym, czy ciasto zagniatać jednorazowo z kilograma mąki, czy jednak z pół kilograma. Każde rozwiązanie ma swoje dobre i złe strony. Przy zagniataniu kilograma na raz potrzeba odpowiednio więcej miejsca na stolnicy (i większe mogą być ubytki), ręce bardziej cierpią w walce z materią, i większe jest ryzyko niedokładnego zagniecenia, pozostawienia jakiegoś kawałka tłuszczu. Z kolei przy zagniataniu po pół kilo na raz z jednej strony trudniej czasem utrafić dokładnie w proporcje wypracowane dla całego kilograma, i pojawia się deja vu, że ledwo się zagniotło, a już trzeba od nowa, i najpierw by trzeba nieco wyczyścić…

Dodajmy dla pełnego obrazu, że rozsądne minimum przedświąteczne wymaga przygotowania ciasta z dwóch kilogramów mąki (bo inaczej nie wystarczy do Nowego Roku…), a zagniecenie jest najmniej czasochłonną częścią procesu produkcji… W tym roku dwa razy zagniatałem po 1 kg, na razie przynajmniej.

PS Skoro już marudzę to przynajmniej sobie proporcje zapiszę:
1000 g mąki
250 g margaryny
1 szklanka cukru
3/4 szklanki maku
2 jajka
150 g jogurtu
1-2 filmy na czas przerabiania ciasta na ciasteczka

Chrzan i cebulki

Kiedy byłem mały… powiedzmy, kiedy jeszcze chodziłem do szkoły, chrzanem można mnie było straszyć. Pamiętam, jakim dramatem były podawane od czasu do czasu na stołówce jajka na twardo w sosie chrzanowym (obficie lanym), robiłem na talerzu wały przeciwpowodziowy z ziemniaków puree, jajka jakoś zjadałem, ziemniaki tylko od tej strony, gdzie nie stykały się z sosem… Sam nie wiem, czy bardziej odrzucał mnie zapach, specyficzny smak czy ostrość (w przypadku sosu chyba akurat nie).

Lata mijały, smaki się zmieniały… z chrzanem wciąż nie było mi po drodze, jako dodatek wolałem inne rzeczy. Zwłaszcza musztardy testowałem z upodobaniem, krajowe, zagraniczne, łagodniejsze i ostrzejsze… Aż zaczęły się pojawiać musztardy reklamowane jako o rzeczywiście dużej mocy, takie absolutnie oryginalne Dijon i jeszcze mocniejsze. I kiedyś wziąłem sobie takiej mocnej sporą porcję na kawałek kiełbasy, wziąłem do ust – i z zaskoczeniem poczułem, jak impulsy nerwowe z języka płyną przez skórę głowy i powodują mrowienie cebulek włosowych. Nie ukrywam, było to pozytywne zaskoczenie 🙂

I wtedy stwierdziłem, że pora jeszcze raz zmierzyć się z chrzanem. Zapach ani specyficzność mi już nie przeszkadzały, a kiedy poczułem – przy ostrzejszym słoiczku – ponowne mrowienie cebulek, to wiedziałem, że odtąd się raczej polubimy (choć nie fanatycznie), niż będziemy omijać.

Pora na pora

Moje pierwsze wspomnienie dotyczące porów wiąże się z zakupami – matuś wysłała mnie za dzieciaka do warzywniaka po włoszczyznę, gdzie pracowicie zamówiłem marchewkę, pietruszkę i seler, po czym dostałem pytanie zza lady „Porę też?” (tu byłoby miejsce na dygresję o tym czy to ten por, czy ta pora, ale nie tym razem). Odpowiedziałem, że nie (bo nie miałem instrukcji żeby tak), a w domu okazało się, że mogłem kupić (ale nie muszę iść jeszcze raz).

Lubię pory na talerzu. Z dzieciństwa zapamiętałem surówkę z porów (ze śmietaną), bardzo przyjemne są naleśniki z duszonymi porami (zwłaszcza w wersji bretońskiej) czy wszelkiego rodzaju tarty z nimi. Kiedyś u któregoś z telewizyjnych kucharzy podpatrzyłem pory lekko gotowane (bardziej niż blanszowane, wrzucane w kawałku na kilka minut do wrzątku), podawane z sosem cytrynowym (ten ostatni zwykle robiłem dodając sok z cytryny do sosu beszamelowego z paczki, gdyż leniwy jestem), i wiele razy pojawiły się na stole.

Surówka i pory w sosie cytrynowym to jednak dania lekkie, na lato, a u nas pora zimna. Tutaj przychodzi pora na napotkaną kiedyś zupę z porów, opatrzoną przymiotnikiem „duńska”. W celu jej przyrządzenia należy białą część pora (z jasnozielonym może być) pokroić na cienkie plasterki, pamiętając, że na pokrojonego pora potrzebna jest Duża Miska, a potem odpowiednio duży garnek. Pokrojone pory (u mnie były to dwa naprawdę grube) szklimy razem z cebulą albo dwiema (ja cebulę wolę zeszklić najpierw) przez kilka minut, a potem zalewamy gorącą wodą, wywarem lub bulionem, jak kto lubi (ostatnio poszedłem w samo gęste, bo wykorzystałem nawet wodę z duszenia kury przykrytej ciemnozielonymi częściami porów). Doprawić wedle uznania, 20-30 minut na małym ogniu pod przykryciem, i… zostaje wykończenie wedle uznania. Można zmiksować na krem, albo nie. Można zabielić, albo nie. „Oryginalny” przepis nakazywał nie tylko zabielić, ale i rozpuścić serek topiony (złoty ementaler świetnie pasował), a potem podać z pokrojoną w kostkę szynką i pierzynką z tartego żółtego sera… (mam wrażenie że im ostrzejsza zima tym bardziej takie dodatki pasują)

Jeszcze nie pora na obiad.

Prasłowiańska polewka

Dziś przepis. Podobno niezawodny.

Bierzemy zacną przygarść kaszy jęczmiennej i kaszy z prosa, tak aby dla rodziny starczyło.
Moczymy w glinianym garnku parę godzin, poczem gotujemy długo z dodatkiem soczewicy.
Gdy kasza będzie miękka, dodajemy półgarniec grubo przesiekanej lebiody, oraz dla smaku drobniej usiekanego szczawiu i rdestu, byle czystego i świeżego.
Całość gotujemy jeszcze przez trzy zdrowaśki lub światowidki.
Zagęszczamy pszenną mąką, co przy odsianiu na chleb pozostała.
Zaprawiamy świeżo zerwaną miętą.
Zdejmujemy z paleniska, szczelnie zatykamy i odstawiamy na jakiś tysiąc lat.

Archeolodzy twierdzą, że tak właśnie.

Prawie jak Fellini

To był dzień, w którym wszyscy odliczali co najmniej od północy: ile kto zje, ile kto da radę (a ile i jak spali).

Nie robiłem żadnych planów. W pracy trafiły się dwa, nie narzekałem, nie uchylałem się ani nie dopraszałem się. W domu czekały dwa talerze pełne pączków, przy czym z uwagi na to, że były w bodaj ośmiu rodzajach, to dla wyrównania szans zostały pokrojone na ćwiartki, by każdy mógł spróbować wszystkich smaków nie narażając się na skręt kiszek czy co tam się może z nadmiaru zdarzyć. A ja jadłem i starałem się podliczać te ćwiartki…

A potem zostałem na wieczór sam z talerzem pełnym niezjedzonych ćwiartek. I tak sobie pogryzałem i pogryzałem, wreszcie talerz opustoszał, a ja dla pewności sięgnąłem po kartkę, zapisałem i przeliczyłem. Wyszło siedem i pół pączka.

Wcisnąłbym jeszcze tego jednego, ale już nie było.

Kaczka na marchewce

Nie mam tu na blogu tagu „kaczka”, choć ilość notek związanych z tym ptakiem (zwłaszcza martwym) w zupełności by go usprawiedliwiała – więc odwołam się do tradycyjnego już tagu „kuchnia„, pod którym można to i owo na temat kaczek znaleźć. Otóż odprawiałem dziś/wczoraj po raz kolejny akt pieczenia kaczki, i w ramach eksperymentu kulinarno-inżynieryjnego…

Do przyrządzenia kaczki na marchewce potrzebujemy:
– 1 kaczkę (nie żebym zamierzał komuś bronić więcej, ale trudno mi sobie wyobrazić naczynie i piekarnik, w których jednocześnie będzie się piekło dwie i więcej kaczek, jak ktoś chętny to sobie najwyżej pomnoży inne składniki)
– co najmniej 2 słuszne marchewki (ze 2 cm grubości i kilkanaście cm długości każda, skojarzenia we własnym zakresie)
– co kto lubi (jak w tym wpisie)

Kaczkę przygotowujemy do pieczenia jak zwykle, bierzemy brytfannę/inne naczynie, układamy na dnie naczynia marchewki (w poprzek) i do tak przygotowanego naczynia wkładamy kaczkę, pieczołowicie układając ją na marchewkach (skojarzenia z blokiem kamiennym transportowanym na plac budowy w Gizie poprzez przesuwanie tegoż bloku po ułożonych w poprzek pniach nawet na miejscu) i pieczemy jak zwykle.

Po zakończeniu pieczenia otrzymujemy upieczoną kaczkę oraz 2 (lub więcej) mięciutkie marchewki, a na dnie zapas płynu (jeśli nie odparował). Różnica względem tradycyjnego przepisu polega na tym, że kaczka nie leży do połowy w płynie przez znaczną część pieczenia…

Jak nie zapomnę, to powiem Wam później jak na tym wyszła kaczka. Marchewki wyszły świetnie.

Galareta z kaczki

Na wstępie tak zwany disclaimer, czyli ostrzeżenie dla tych, których zwiódł tytuł lub Gugiel źle skierował: TO NIE JEST BLOG KUCHNIARSKI, nie pretenduję do bycia Brillat-Savarinem czy choćby absolwentem Akademii Cordon Bleu – cokolwiek znajdziecie poniżej, może przez kogokolwiek zostać wykorzystane na własną odpowiedzialność, lecz nie stanowi Sprawdzonej Tajemnej Receptury. Jeżeli więc szukacie Niezawodnego Sposobu Na, to idźcie szukać gdzie indziej.

A teraz wracając do naszej kaczki (nie, to także nie blog polityczny!). Jak zdawnabywalcy może zauważyli, od czasu do czasu zdarza mi się piec kaczkę. Pieczenie kaczki powoduje nieraz powstanie tak zwanych produktów ubocznych, a wobec powtarzalności pewnych zjawisk kuchenny eksperymentator próbuje je rozwijać celem lepszego wykorzystania.

Punktem wyjścia w naszych czarach-marach będzie więc upieczenie kaczki. Nie mam i na to żadnej superreceptury, czasem po prostu nabywam zestaw „kaczka gotowa do upieczenia”, w przyprawach, a nawet z jabłkiem w środku (jak kupuję zwykłą patroszoną, to wtedy jakaś tam sól, pieprz, czosnek, majeranek, co tam komu pasuje). Kaczkę ładuję do sporego naczynia żaroodpornego (kaczka większa od naczynia piecze się moim zdaniem tak sobie, sprawdzone info), szczelnie przykrywam, wstawiam do piekarnika na jakieś 160 stopni (może być na początku nagrzany bardziej) i trzymam zgodnie z zasadą 1 kg na 1 godzinę lub trochę dłużej. Ostatnio tak mi zwykle wychodzi, że ta kaczka nieomal pływa mi w sosie własnym (pytania, czy ona jest wtedy upieczona, uduszona czy ugotowana uważam za niestosowne, bo i tak jest pyszna).

I teraz następuje clou. Jeśli tegoż sosu własnego jest dużo (jak jest mało to szkoda zachodu…), to kaczkę ostrożnie wyjmujemy, odkładamy (można na przykrywkę). Następnie bierzemy odpowiedniej wielkości miskę, i ostrożnie zlewamy cały sos (jak ktoś lubi kaczkę podlaną sosem, może oczywiście trochę odlać osobno). Sos odstawiamy do wystudzenia, a następnie schłodzenia (w międzyczasie kaczce oddajemy naczynie żaroodporne, chyba że idzie od razu na stół), im mocniej tym lepiej (choć niekoniecznie w zamrażalniku). Efektem schłodzenia powinno być rozdzielenie się sosu na frakcje – na wierzchu zostanie pyszny smalec (a.k.a. confit), a pod spodem – galareta, jednakowoż taka… jałowa. Pora więc powrócić do kaczki. Zakładam, że w jakimś momencie dokonujemy aktu jej porcjowania, zwłaszcza jeśli o pierś chodzi. Po wycięciu uroczych porcji do nałożenia na talerz, na pewno zostaną rozmaite drobne ścinki, jakieś małe kawałki trzymające się kośćca – wszystko to skrzętnie zbieramy, można do tego jeszcze dorzucić drobno posiekane skóry. Smalec odłożyliśmy już na bok, teraz możemy całą „galaretę” podgrzać, by się rozpuściła (oczywiście jak ktoś zdążył rozporcjować kaczkę przed pierwszym wystudzeniem, to może pominąć etap podgrzewania, ale wtedy może się okazać, że część drobnicy przyczepi się do tłustego), wrzucamy wtedy wszystko co pozbieraliśmy w poprzednim zdaniu, mieszamy, doprawiamy co łaska, schładzamy na powrót… Rrrany, wiecie ile się tym obżarłem w Święta?

Jak komuś to śmierdzi kuchnią kawalerską, to też go kocham.

Rosół na parze, a właściwie sos

Jakoś tak się złożyło, że miałem niedawno do zagospodarowania jakieś dwie kurze nogi (z udami) i mocno seksualny stosunek do kucharzenia, a na dodatek ograniczoną ilość czasu. Odrzuciłem więc z tego powodu klasyczny plan uduszenia tych kurzości po drobnym ich obsmażeniu – ale że trzeba było jednakowoż przetworzyć je termicznie, to przyszło mi na myśl użycie garnka do gotowania na parze (zabrzmiało jakobym posiadał taki specjalistyczny, a dysponuję jedynie wkładką, która całkiem dobrze mieści się w pewnym garze, do którego mam dopasowaną pokrywkę, wszystko chyba przypadkiem się poskładało).

Wziąłem więc i pozbawiłem kurę nadmiaru tłuszczu zmagazynowanego pod skórą (całkiem spore kawałki poleciały do kosza). Potraktowałem taką czy inną przyprawą, zagotowałem ździebko wody, włożyłem, przykryłem, zostawiłem. Z poczucia obowiązku czasem zaglądałem do środka, coś mi mówiło, że ta woda na dnie garnka jednak czymś przejdzie – może przyprawą, może kurą.

Po jakimś czasie uznałem, że nadeszła pora zakończenia tej zabawy. Wyjąłem wkładkę z kurą, odłożyłem na talerz. Z gara nadal unosił się miły zapach, aczkolwiek nie dostrzegłem tam spodziewanej wariacji na temat lekkiego rosołu, gdyż się jakby wygotował. To co pozostało w garnku, miejscami zaczynało już przywierać do dna, lekko zdrapane połączyło się w całkiem solidny sos. Hm, nigdy nie sądziłem, że od prostego gotowania na parze takie cuda się stworzy, nie omieszkam zapamiętać. I takie dietetyczne chyba!

Sekrety jajecznicy

W ostatnich dniach zamieniliśmy parę słów z jednym przygodnie poznanym blogerem na temat blogów w ogólności, blogów kuchennych zwłaszcza (on nie jest blogerem kuchennym, tylko blogerem który będzie starał się przegonić w popularności blogerki kuchenne, używam rodzaju żeńskiego gdyż jednak większość blogujących o potrawach to panie). Pozwoliłem sobie przy tej okazji na żarcik, że na „poważnym” blogu kuchniarskim (analogia językowa od „szafiarski”) to nie wrzuca się byle jajecznicy, tylko jak już, to jajecznicę z curry i grillowaną cukinią, ze skwarkami z topinambura.

Odpalam sobie do porannej kawy Bloksa, i cóż widzę na głównej stronie (muszę się wszak zalogować)? Ano w sekcji „Najnowsze wpisy” pojawia się: Roladki drobiowe z jajecznicą.

No i teraz będzie zagadka (czy nawet sonda) – czy oznacza to:
a/ roladki z drobiu z jeszcze niezniesionymi jajami
b/ roladki nadziewane jajecznicą
c/ jajecznicę z roladkami?

Nagród za prawidłowe odpowiedzi nie przewiduje się.